De invloed van het chef-tekort op de toekomst van de horeca

De invloed van het chef-tekort op de toekomst van de horeca

Gezocht: zelfstandig werkend kok

Eigenschappen: Je hebt passie voor eten en koken, je bent stressbestendig en je bent bereid om dagelijks 16 uur lang in een bloedhete keuken te werken tegen het minimumloon!

Ben jij na deze vacature enthousiast geraakt en voldoe jij aan bovenstaande functie-eisen? Stuur dan je motivatie en CV naar ons op!

Je kunt het je bijna niet voorstellen, maar: er is een tekort aan koks. Een beroep dat door het lage salaris, de lange dagen, onaantrekkelijke werktijden en hoge werkdruk al jaren bovenaan de lijst van meest stressvolle beroepen ter wereld staat. Ondanks het tekort, schieten horecaondernemingen als paddenstoelen uit de grond. Hoe vul je vacatures in een beroep dat meer nadelen dan voordelen lijkt te hebben, en vooral bekend staat om zijn harde cultuur, ongezonde werkomgeving en immense stress? Hoe maak je zo’n beroep voor (jonge) mensen aantrekkelijk? En als het tekort aan chefs aanhoudt, wat betekent dat voor de toekomst van de horeca?

Apéritif
If heaven drops a date, open your mouth..

Ga eens bij jezelf na: hoe vaak eet je buiten de deur? Hoe vaak laat je iets bezorgen? Met andere woorden: hoe vaak sla je het koken even over? Uit cijfers van het FoodService Instituut Nederland (FSIN), dat elk jaar onderzoek doet naar consumenten en hun eetgedrag, blijkt dat het vooral de nieuwe generaties zijn die vaak buiten de deur eten. Nederland telt 4,7 miljoen volwassenen die onder de Millennials (geboren tussen 1980 en 2000) en Generatie Z (geboren vanaf 2000) vallen. Dit zijn de generaties waarover onze opa’s en oma’s klagen dat we lui zijn en nergens voor hebben moeten werken. En als je deze cijfers ziet: ze hebben wel een punt.

Eetgedrag onder generaties

Nu al besteden de Millennials meer aan eten buiten de deur dan alle oudere generaties samen. Als je bedenkt dat oudere generaties vaak meer tijd én meer geld te besteden hebben, is dit een opmerkelijk gegeven. Het wordt helemaal bijzonder als je bedenkt dat Generatie Z, de generatie van beginnende studenten, zelfs nog vaker uit eten gaat. Niet gek dat de FSIN deze generaties samen bestempelt als de ‘Gemaksgeneraties’. Uit eten doe je niet meer op speciale gelegenheden zoals een verjaardag, een promotie of een jubileum. Uiteten gaan is een lifestylekeuze.

Wat je eet en drinkt, waar je dat doet, de gesprekken daarover met je vrienden (‘eet jij nog vlees?’) en de bijbehorende kiekjes voor op sociale media: het is voor twintig- en dertigers veel meer een onderdeel van hun identiteit. De horeca is de afgelopen jaren dan ook enorm veranderd om in de behoefte van deze generaties te voorzien. Het straatbeeld van de stad wordt gedomineerd door hippe eet- en drinktentjes waar je alles kunt krijgen van een banh mi (een Frans/Vietnamees stokbroodje) tot een poké bowl (Hawaïaanse gedeconstrueerde sushi). Een patatje mayo is al lang niet meer voldoende; het moet ‘instagrammable’ zijn. 

Maar wat nog belangrijker is dan het plaatje, is de prijs. Inga Blokker, voerde het onderzoek voor de FSIN uit. “Jongeren geven, ondanks dat ze vaker uit eten gaan, daar per keer een stuk minder aan uit. Bij jongeren tussen de 18 en 23 jaar gaat het nog vooral om fastfood, maar onder Millennials zijn het vooral de laagdrempelige, gemakkelijke horeca-concepten die populair zijn. Denk aan een restaurant zoals Happy Italy, waar je voor nog geen twintig euro eet en drinkt, en ook nog eens binnen een uur weer buiten bent.”

Besteding eten onder generaties

Hierdoor is de Nederlandse horecasector in de afgelopen tien jaar spectaculair gegroeid. Tussen 2010 en 2020 is het aantal horecaondernemingen gestegen van 45.100 naar 61.775; een stijging van bijna 37%. De omzet is in diezelfde periode zelfs nog harder gestegen, met 40,9%. De toegevoegde waarde van de horeca is daarmee groter dan die van de Nederlandse landbouw, visserij en bosbouw bij elkaar.

Stijging horecaondernemingen sinds 2010

Het zijn niet alleen nieuwe eetconcepten die voor deze groei zorgen, het is ook het gemak waarmee je tegenwoordig eten laat bezorgen. Fietspaden worden gedomineerd door oranje e-bikes, met daarop in oranje gehulde studenten, die de mens van maaltijden voorziet. Thuisbezorgd, met 95% van de online bestelmarkt in handen verreweg de grootste bezorgdienst in Nederland, leverde in 2019 38 miljoen maaltijden aan de deur. Met een paar drukken op de knop heb je een bestelling geplaatst en een half uur later staat je eten voor de deur. Het is hét toonbeeld van de ‘gemakscultuur’. Binnen no-time zit je met verse pizza, sushi of zelfs een stamppot op de bank, en kun je zonder een vinger te hebben uitgestoken rustig seizoen 8 van Friends verder bingen.

Ondernemers ruiken massaal geld, want naar verwachting is in 2030 het aantal Millennials en Generatie Z gestegen naar 7,2 miljoen; ongeveer de helft van de totale volwassen bevolking. Tegen die tijd zullen zij minimaal 65% van de horeca-omzet voor hun rekening nemen, en zal de gehele foodmarkt groeien van 60 (2018) naar 80 miljard euro in 2030.


Entrée
One man’s meat, is another man’s poison

Maar er zit een keerzijde aan deze groei. Het gaat namelijk zo goed met de horeca in Nederland, dat voor al die ondernemingen nauwelijks personeel te vinden is. In een onderzoek van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN) werd aan duizend leden van de vakbond gevraagd hoe zij naar de toekomst kijken. Hieruit kwam naar voren dat de helft van de leden het vinden van personeel als het grootste probleem ziet. In 2018 stonden er namelijk 23.000 vacatures open in de horeca.

De KHN maakt zich vooral grote zorgen over het gebrek aan mensen die voor langere tijd een baan in de horeca ambiëren. Het verloop in de sector is namelijk groot. Sterker nog, de meeste baanwisselingen van alle sectoren vinden plaats bij restaurants. 53% van de werknemers vertrekt al na een half jaar. Het percentage medewerkers dat jaarlijks binnen de horeca van baan verandert, is daarentegen slechts 12% is. Het overige deel is daarna dus niet meer werkzaam in de horeca, of werkloos.

Hierdoor moet een Nederlandse restauranthouder ieder jaar bijna de helft van zijn medewerkers inwerken, wat torenhoge kosten met zich meebrengt. De kosten die worden gemaakt tijdens het inwerken van medewerkers, en de nadelige effecten op de productiviteit van overige medewerkers, hebben tot gevolg dat het vervangen van een fulltime kok een kostenpost van bijna 30.000 euro is. In totaal worden de jaarlijkse kosten van het personeelsverloop geschat op 1,4 miljard euro, of te wel 6% van de gehele horeca-omzet.

Uit onderzoek van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS), waarin ondernemers werden gevraagd naar het vertrouwen in hun onderneming, kwam geen positief beeld. Bij het onderzoek konden ondernemers hun vertrouwen uitdrukken in een cijfer tussen -20 en 20, waarbij 20 het meeste vertrouwen reflecteerde. Horecaondernemers gaven zichzelf in september van 2019 een 1,9; dit was de laagste stand in bijna zes jaar. Het aantal horecabedrijven dat aangaf te kampen met personeelstekort steeg bovendien naar een recordhoogte van 35 procent.

Maar het zijn vooral koks waar een tekort aan is. Uit de Arbeidsmarktmonitor 2019 bleek dat er tot 2025 jaarlijks zo’n 150.000 nieuwe mensen nodig zullen zijn in de horeca; waarvan 17.000 koks. Het probleem? Het aantal koks dat jaarlijks met een diploma uit het beroepsonderwijs stroomt is slechts 2800.

Kortom: de horeca kampt met een groot chef-tekort. Uit het aantal koks dat vanuit opleidingen instroomt, is duidelijk dat vraag en aanbod niet overeenkomen. De vraag is: waarom eigenlijk? Het antwoord blijkt vrij simpel. Het werk als chef is te onaantrekkelijk.

Poisson
A fishy business

Benoit Violier was een Franse chef, en eigenaar van het Benoit Violier was een Franse chef, en eigenaar van het driesterrenrestaurant L’Hotel de Ville in Zwitserland. Zijn restaurant werd in 2016 door La Liste, een combinatie van verschillende restaurantgidsen (uitgedragen door de Franse Ministerie van Buitenlandse Zaken), bekroond tot beste restaurant ter wereld. Hij leek op het hoogtepunt van zijn leven te zijn, maar twee maanden later, op de dag van de bekendmaking van de enige gids die er écht toe doet – de Michelin-gids – pleegde hij zelfmoord. 

13 jaar eerder was er een vergelijkbaar geval. Bernard Loiseau was eveneens chef en eigenaar van een driesterrenrestaurant: La Côte d’Or in de Franse Bourgogne. Het restaurant was in de Gault Millau – een van de toonaangevende restaurantgidsen – gezakt van 19, naar 17 van de 20 punten. Een paar weken later zou de Michelingids uitkomen, en Loiseau vreesde dat hij één van zijn gekoesterde sterren zou kwijtraken. Hij werd op 24 februari 2003, op 52-jarige leeftijd, dood gevonden in zijn kamer, met zijn jachtgeweer naast zich. Vier dagen later, op de dag van zijn begrafenis, kwam de Michelingids uit; La Côte d’Or had zijn drie Michelinsterren behouden.

Benoît Violier (1971 – 2016)
Bernard Loiseau
Bernard Loiseau (1951 – 2003)

Het zijn uiterst dramatische gevallen, maar het zegt veel over de immense druk waar chefs aan blootgesteld worden. De schep die deze invloedrijke gidsen erbovenop doen, werd deze chefs te veel. Maar ook in Nederland is deze mate aan stress aan de orde. In het overgrote deel van de Nederlandse restaurants zijn werkweken van 75 uur, met dagen van half negen ’s ochtends tot twaalf uur ’s nachts, eerder regel dan uitzondering. Voeg daar een laag salaris en een bloedhete keuken aan toe, en je hebt de formule voor het meest stressvolle beroep van Nederland: Kok.

Uit een onderzoek van het CBS, waaraan ten minste 50.000 werknemers uit de meest voorkomende beroepsgroepen meewerkten, is gebleken dat koks de hoogste werkdruk ervaren. Ze gaan daarbij aan kop gaan met beroepen als arts en jurist, die zich slechts onderscheiden door een minstens vijf keer zo hoog salaris.

Wanneer je vervolgens het onderscheid maakt tussen ‘erg snel werken’, ‘extra hard werken’ en ‘heel veel werk moeten doen’, wordt duidelijk dat het beroep als kok in één categorie echt uniek is, namelijk het tempo waarin er gewerkt moet worden.


Volgens Sander Kuik (23), kok bij Grand Café Pronk in Groningen, is dit wat het werk als chef van andere beroepen onderscheidt. ‘In een kantoor kun je veel dingen vooruitschuiven, simpelweg omdat je een planning kunt maken. In de keuken ben je echter compleet afhankelijk van wat de bediening doorgeeft vanuit het restaurant. Soms zijn het twintig orders, en soms maar vier. Je kunt zelf niet zien hoe druk het is in het restaurant, en daardoor kan een plotselinge piek echt als een schok komen. Factoren waar je geen zicht op hebt bepalen jouw tempo, en dat is behoorlijk stressvol.’

Sander Kuik bij Grand Café Pronk.

Factoren waar je geen zicht op hebt bepalen jouw tempo, en dat is behoorlijk stressvol.

Het werktempo is volgens Kuik de voornaamste oorzaak van de grote mate aan stress. Daar moet je tegen kunnen. ‘Je leert snel met die stress omgaan, maar je moet het wel dag in dag uit kunnen dragen. Je werkt dicht op elkaar, je moet constant alert zijn op call-outs (nieuwe bestellingen vanuit de bediening), je moet je werkbank schoonhouden en alles wat je gebruikt moet je terug zetten. Anders ontstaat er chaos.’ En wanneer chaos uitbreekt in de keuken, dan barst de hel echt los. ‘Bepaalde chefs kunnen behoorlijk opgefokt raken als de stress toeslaat; die gaan bijvoorbeeld met dingen gooien. De ander klapt dicht en hoor je niet meer, of gaat juist schreeuwen. Je verandert echt van karakter als de druk hoog is in de keuken. Je moet gewoon heel direct zijn; er is geen tijd om er omheen te lullen. Wanneer het uit de hand loopt en je wordt de huid wordt vol gescholden, heb je dat overigens vaak niet eens door. Je bent gefocust op wat je aan het doen bent. Als zoiets op een kantoor gebeurt, dan zitten mensen daar dagen over in. In de keuken heb je daar geen tijd voor.’

Het is ook de cultuur in de keuken die een grote rol speelt bij het gebrek aan chefs; niet iedereen is voor dit werk gemaakt. Dit ondervond ook Victor Ray (39). Hij begon zijn carrière als stagiair bij het Michelinster-restaurant La Manoir de Lys in Normandië. ‘Geen van mijn klasgenoten wilde bij dit restaurant stage lopen, maar ik snapte niet waarom. In mijn ogen was dit het beste restaurant om te leren.’ Toen hij was aangenomen begreep Victor het. ‘Het was net het leger. Ze vroegen me in mijn eerste week om de ingewanden van een kip eruit te halen, maar ik was nog maar net nieuw en kon het niet. Hun reactie? “Hier is vijftig kilo champignons. Maak ze maar met de hand schoon.” Daar ben je dan twee dagen mee zoet.’

Victor Ray op de koksopleiding in Frankrijk.

Victor werkte tijdens zijn jaren als chef bij verschillende restaurants in Frankrijk en Engeland, en besloot zijn carrière weloverwogen af te sluiten bij Auberge de la Mine, dat nog altijd één Michelin-ster op haar naam heeft. ‘Het was daar een zwaar leven’, vertelt Ray. ‘We deden alles zelf, dus we zaten elke dag van ’s morgens vroeg tot middernacht te werken. Dit heb ik anderhalf jaar volgehouden; tot mijn haar uitviel.’ Het werken in een besloten, bloedhete ruimte, met de bijkomende stress en druk zorgde ervoor dat Ray op zijn dertigste kaal werd. ‘Ik werd soms wakker en dan lag er een hele bos haar op mijn kussen. Ik wist toen dat dit leven me fataal zou worden.’ Want met alleen haaruitval heb je nog relatief geluk. Hij herinnert zich de chef van een restaurant waar hij ging eten in Frankrijk. ‘Als je een restaurant begint heb je twee keuzes. Of je neemt mensen in dienst en delegeert de taken, of je doet alles alleen. Deze chef koos voor het laatste. Door de stress raakte hij voor de helft van zijn gezicht verlamd. Hij was net 40.’

Als ik in de horeca was gebleven, was ik alcoholist geworden.

Naast de hoge druk en de harde, rauwe cultuur die je mentaal kan knakken, liggen er in de horeca ook andere gevaren op de loer. Na een lange, stressvolle dag werken is er namelijk niets lekkerder dan met je collega’s af te sluiten met een koud biertje. Of twee. Of tien. De cultuur in de keuken, in combinatie met de alom aanwezigheid van drank, werkt overmatig alcoholgebruik snel in de hand. Koos de Groot (54) werkte jarenlang in de horeca, waarna hij op zijn 32e overstapte naar de catering. Hij heeft zelf de verleiding van alcohol meegemaakt, en van dichtbij gezien hoe je er aan overgeleverd kunt worden. ‘Ik ging regelmatig na werk met collega’s wat drinken. Dit liep vaak tot laat uit, omdat je de volgende dag toch pas om 2 uur weer hoefde te werken. Op een gegeven moment drink je elke dag, en wordt dat leven normaal. Dan wordt het gevaarlijk. Als ik in de horeca was gebleven, was ik alcoholist geworden.’

Kok koos
Koos de Groot in zijn horeca-jaren.

Bij zijn toenmalige chef was het drankgebruik zo extreem, dat het niet langer kon. ‘Mijn chef was alcoholist. Om 12 uur ’s middags moest ik de kaart halen waarmee het personeel eten en drinken kon bestellen, en haalde ik een biertje voor hem. Dit ging zo de hele dag door. Toen we merkten dat ook zijn werk eronder leed, hebben we hem aangemeld bij Anonieme Alcoholisten. Dit heeft zijn leven gered. Hij heeft in die periode nog een hartoperatie gehad, waarbij de chirurg na afloop tegen hem zei: “Als je doorgaat met drinken, dan help ik je de volgende keer niet weer. Dan heeft het geen zin.” Toen is bij hem het kwartje gevallen.’

Immense stress, lange dagen, hoge werkdruk, een ongezonde leefstijl. Zomaar een greep uit de ‘aantrekkelijke’ voorwaarden die te noemen zijn bij het werk als chef. Waarom zou iemand dan in godsnaam voor dit beroep kiezen? Het antwoord: omdat ze er passie voor hebben.

Koos: ‘Ik snap dat veel mensen uit het vak stappen. Om een voorbeeld te noemen: van de klas waar ik in zat op de koksopleiding, waren er in het begin dertig leerlingen. Wanneer je stage gaat lopen kom je erachter dat als jij aan het werk bent, je vrienden vrij zijn, en andersom. Je krijgt ineens een heel ander leven. Het salaris was bovendien slecht, dus je zag ook nog eens dat je vrienden vaak voor minder werk, meer verdienden. Daarbovenop moet je ook nog een uurtje of twaalf op je benen kunnen staan. Tegen het einde van het jaar waren 28 leerlingen gestopt. Alleen ik en een andere jongen waren gebleven. Die spreek ik nog steeds.’

Na jaren in de horeca stapte Koos over naar de catering.

‘Als chef werk je nu eenmaal in een branche met veel beperkingen’, concludeert De Groot. ‘Hoge werkdruk, relatief slechte betaling, onhandige werktijden, ’s weekends werken. Als je geen passie voor het werk hebt, dan pik je dat gewoon niet. Ik had simpelweg te veel liefde voor het vak, alleen zo houd je het vol in de horeca.’

Voor een branche in crisis is het een zeer penibele uitgangspositie om werknemers enkel te kunnen behouden als zij passie hebben voor hun vak. Jarenlang wees de oude garde bij de jonge generaties op dit gebrek om de situatie te verklaren. Maar, al had hun verklaring een gegronde basis gehad, kun je het met zulke slechte arbeidsomstandigheden beginnende chefs niet kwalijk nemen. Vakbonden wijzen op deze omstandigheden, en eisen een betere CAO voor de branche. Tegelijkertijd vinden hotels dat de opleidingen te weinig geschoolde koks afleveren, en klagen scholen over verscherpte opleidingseisen. De handen zullen ineengeslagen moeten worden om antwoord te vinden op de belangrijke vraag: wat kan er gedaan worden om het vak weer aantrekkelijk te maken voor toekomstige chefs?

Salad
To make a good salad is to be a brilliant diplomat. To know how much oil to mix in with one’s vinegar.

Wouter de Jong ziet als woordvoerder bij vakbond CNV dat veel ondernemingen de plank al misslaan bij de arbeidsvoorwaarden die ze bieden. ‘We proberen tegen werkgevers te zeggen: zorg dat het horeca-vak aantrekkelijk is, maar zorg er vooral voor dat het aantrekkelijk blijft.’ Dat doe je volgens De Jong niet door alleen het salaris te verhogen, maar ook bij- en omscholing te bieden. ‘Werknemers moeten het gevoel krijgen dat ze de ruimte hebben om zichzelf te ontplooien. Als het tekort aan personeel groot is, moet je als ondernemer nadenken hoe je mensen aan je bedrijf bindt. Dit kan bijvoorbeeld door geld beschikbaar te stellen, zodat werknemers een opleiding kunnen volgen. Zelfs als die opleiding niet onder de horeca valt.’

Gemiddelde leeftijd in de horeca (2006-2016)

Of dit advies ook wordt gehoorzaamd, is een tweede. De Jong: ‘Ondernemers willen meestal wel luisteren, maar zodra iets geld gaat kosten neemt de omvang van het luisterende oor vaak aanzienlijk af.’ Te veel ondernemingen zien het volgens De Jong als een manier om snel geld te verdienen, en zetten de aandacht voor hun personeel op de tweede plaats. Als je een goede werkgever bent investeer je ook op persoonlijk vlak in je bedrijf. ‘Hoeveel ondernemers van een bistro rijden er in een Porsche? En hoeveel koks? Precies. Wij hebben er niets op tegen dat ondernemers meer verdienen; zij nemen ten slotte het risico, en mogen er daarom ook meer voor terugkrijgen. Maar je moet ook op de lange termijn denken. Als de voorwaarden die jij als werkgever biedt te onaantrekkelijk zijn, komt er namelijk geen hond bij je werken. Hoe ga je dan die Porsche bij elkaar verdienen?’

Een ondernemer met de juiste mindset is Wyncko Tonckens. In 1999 vestigde hij De Jufferen Lunsingh, een hotel en restaurant in het Drentse dorp Westervelde. Zonder horecaopleiding of ondernemingservaring startte hij het bedrijf, met als uitgangspunt een toevluchtsoord te bieden voor mensen uit de drukke randstad. Zoals Wyncko zelf zegt: ‘Wij verkopen geen biefstukken. Wij verkopen rust, ruimte en ontspanning.’

De Jufferen Lunsingh

De Jufferen Lunsingh is anders dan de meeste horeca. Tonckens heeft een achtergrond in de landbouw, wat zich vertaalt in de zelfvoorzienende aard van ‘De Jufferen’. Niet alleen hebben zij een eigen tuin waar het gros van hun groente- en fruit vandaan komt, ook slachten zij hun eigen koeien en schapen, drogen ze hun hammen en roken ze hun vis. ‘Waar veel chefs eerst een gerecht uitwerken en daar vervolgens de ingrediënten voor kopen, is dat bij ons andersom. Wij kijken welk vlees en welke ingrediënten uit de tuin beschikbaar zijn, en maken op basis daarvan een gerecht. Dit vinden wij niet alleen leuk om te doen, maar dit maakt het voor de chef ook interessant. Je krijgt in principe elke week een blackbox aan ingrediënten waar je een mooi gerecht uit mag toveren.’

De moestuin

Tonckens heeft het tekort aan chefs dan ook minder sterk ervaren. ‘Goede koks lagen nooit voor het oprapen, maar door het type bedrijf dat wij zijn is het bij ons geen groot probleem geweest. Mensen willen hier graag werken, kunnen hier leren en vinden het leuk om alles zelf te kunnen doen.’ Het personeelsverloop binnen het bedrijf heeft hij hierdoor weten te beperken. ‘We hebben een sterke kern van chefs die écht kunnen koken. Die kunnen praktisch met z’n drieën het restaurant runnen. Ook als er eentje weg zou vallen, is er bij de rest genoeg kennis om het over te nemen. We leiden onze mensen gewoon met liefde op. Zo behoud je ze.’

Jelle werkt al sinds de opening in 1999 als chef-kok bij De Jufferen Lunsingh

Het behoud van mensen is in een onderneming als De Jufferen doorgaans noodzakelijker dan bij een willekeurige Van der Valk, een pizzeria of een kroeg. ‘Het is bij een bedrijf als de onze, dat praktisch 24 uur per dag open is, en waar we voor het grootste deel zelfvoorzienend zijn, belangrijk dat je mensen behoudt die hier al een tijdje rondlopen.’ Hierom biedt Tonckens als een van de weinige horecaondernemingen vaste contracten aan. ‘Economisch is het voordeliger om dat niet te doen, maar je moet ook de kwaliteit blijven garanderen. Bovendien willen we gewoon een goede werkgever zijn, en onze mensen wat zekerheid bieden.’

Wyncko Tonckens

Dit is het geheim van De Jufferen Lunsingh: liefde, aandacht en zorg. Dit komt niet alleen tot uiting in de schoonheid van het pand en de omgeving, maar ook in de manier waarop met het personeel wordt omgegaan. Wyncko: ‘Ik geloof echt in gezelligheid en liefde voor het vak. Over het algemeen heb je in de horeca niet te maken met de beste werkgevers. Het zijn al niet de makkelijkste tijden waarop je moet werken, en dan word je ook nog zes dagen per week verwacht. Ik vind dat slavenarbeid. Het zorgt ervoor dat je personeel minder plezier heeft in het werk, en dan krijg je een rare cultuur waarbij mensen gaan snuiven en drinken om het vol te houden. Dat moet je als werkgever echt voorkomen. Het is nu eenmaal zo dat je in de horeca voor hard werk, niet veel betaald krijgt. Dan moet je op z’n minst goed voor je mensen zorgen.’

Le Plat de Résistance
Le coup de main

We zijn inmiddels aanbeland bij de voorlaatste gang: het hoofdgerecht. En ik hoor het u denken: “Waar heeft deze journalist het in hemelsnaam over? Heeft hij niet door dat al deze problemen in het niet zijn gevallen!?” Ook ik heb niet onder een steen geleefd. En inderdaad, niets is hetzelfde.

Want toen veranderde alles.

In december 2019 werden in de Chinese stad Wuhan symptomen van een “longontsteking met een onbekende oorsprong” waargenomen. Enkele weken later bleek het te gaan om een virus dat ons leven zou veranderen: het coronavirus. Een tijd lang werd het gezien als een Chinees probleem, een ver-van-mijn-bed-show. Maar al snel bleek dat dit virus zich wereldwijd zou gaan verspreiden.

Op 27 februari 2020 werd bij een man in Loon op Zand de eerste besmetting in Nederland geconstateerd, waarna het virus op 11 maart officieel erkend werd als een pandemie. Voor Nederland kwam de grote klap echter vier dagen hierna. 15 maart kondigden minister Bruins (Medische Zorg) en minister Slob (Onderwijs) namelijk aan dat niet alleen alle scholen, sport- en fitnessclubs dicht moesten maar ook alle eet- en drinkgelegenheden. 61.775 horecavestigingen sloten die dag om 18:00 hun deuren. En toen was het stil. Nederland was officieel in lockdown.

Een uitgestorven Vismarkt in Groningen.

Sindsdien kunnen we niet meer een biertje drinken in de kroeg, een pizzaatje eten bij de pizzeria of een filmpje kijken bij de bioscoop. Ineens moeten we het doen zonder de dingen die doorgaans zo normaal waren. Voor de horecaganger is dat vervelend, maar voor de horeca is het ronduit desastreus.

Uit geschatte cijfers van het Food Service Instituut Nederland (FSIN) lijkt de gehele foodsector in 2020 af te stevenen op een omzetverlies van 2,5 miljard euro. Waar supermarkten juist profiteren met een recordomzetstijging van 1,8 miljard, is de klap voor de klassieke horeca het allergrootst. Als de crisis in volle omvang drie maanden duurt, met daarna sprake een voorzichtig herstel, mogen we voor de sector al uitgaan van ruim 1,7 miljard euro aan omzetdaling. En dit is nog het meest positieve scenario.

Het meest positieve scenario.

Laila Echternach is operations manager bij The Food Research Company, een onderzoeksbureau dat namens de FSIN markt- en consumentenontwikkelingen analyseert in de foodsector. Volgens Echternach is het tweede scenario inmiddels een stuk realistischer. ‘Door de lockdown en de daarna te verwachten anderhalve meter economie, het minder luxe consumptiegedrag en het wegblijven van toeristen zal de gehele foodomzet eerder te maken krijgen met een daling van 5,5 miljard euro. In de Nederlandse horeca bestaat bovendien een overschot aan horeca-outlets, waarvan een groot deel een slecht rendement kende. In een crisis als deze is een zogenaamde ‘shake-out’ dan onvermijdelijk.’

Het meest realistische scenario.

Een shake-out, waarbij veel ondernemingen moeten sluiten en een bedrijfstak drastisch wordt uitgedund, zit er dus zeker aan te komen. Maar hoe drastisch wordt die ‘shake-out’ precies? Als je het Edwin Vlek vraagt, sectorbestuurder van FNVHoreca, moeten we erop rekenen dat ongeveer een derde van alle horeca in Nederland definitief zal moeten sluiten.

Edwin Vlek: ‘Helaas is dat geen onrealistische schatting. Door de Noodmaatregel Overbrugging voor Werkgelegenheid (NOW) heeft de grote toeloop aan faillissementen nog niet plaatsgevonden, maar die zit er echt aan te komen.’ De NOW is een maatregel van de overheid, waarbij 90% van de loonkosten binnen een onderneming worden doorbetaald. Zodra dat wegvalt, zal het volgens Vlek snel gaan. ‘Steeds meer bedrijven zullen de stekker eruit trekker trekken voordat het hun ook privé te veel gaat kosten. Helaas zullen dit vooral de kleinere bedrijven zijn. Kleine ondernemingen hebben meestal geen concreet plan voor de toekomst, grote bedrijven zoals ketens hebben dat wel. Ze hebben een lange termijn visie, en een plan om uit zo’n crisis te komen.’

Blijven deze ketens..
..als enige bestaan?

Niet alleen hebben grote ondernemingen het geld en de visie, vaak zijn ze ook al sterk gevestigd op bezorgingsplatforms zoals Thuisbezorgd, Fooddrop en UberEats. Deze platforms zijn voor veel restaurants nu geworden tot de laatste strohalm. Toen de restaurants half maart hun deuren moesten sluiten, daalde het aantal bestellingen bij Thuisbezorgd aanzienlijk. Het bedrijf heeft zich sindsdien echter waanzinnig herpakt. In het eerste kwartaal zijn de orders van Takeaway, het moederbedrijf van Thuisbezorgd, met 50% gestegen.

Ontwikkeling geplaatste orders bij Thuisbezorgd vanaf 15 januari 2020

De voornaamste reden voor deze ontwikkeling is dat bijna tweeduizend nieuwe restaurants, uit pure noodzaak, zich hebben aangesloten bij de bezorgdienst. Zonder de logistieke kracht van deze bezorggigant, gaan restaurants simpelweg ten onder. Het is namelijk niet alleen het van A naar B brengen van een maaltijd wat Thuisbezorgd biedt, het is ook een platform waarop je zichtbaar bent. Thuisbezorgd heeft in zeer korte tijd een monopoliestatus weten te verwerven, door slim in te spelen op de behoeften van de consument. Mensen gaan niet meer naar de site van de Chinees toe, omdat ze zin hebben in Chinees. Mensen openen de Thuisbezorgd-app, kijken waar ze zin in hebben, en bestellen daarna, meestal alsnog, Chinees.

Thuisbezorgd is een menukaart geworden, met in plaats van gerechten, verschillende restaurants waaruit men kan kiezen. Door je niet aan te melden bij Thuisbezorgd, loop je dus niet alleen een uiterst gestroomlijnde vorm van bezorging mis, maar ook een platform waarop je zichtbaar bent en klanten aantrekt.

Maar, Thuisbezorgd doet het natuurlijk niet voor niks. Er staat een fikse commissie tegenover, dat afhankelijk van je gewenste positie op de ‘restaurant-menukaart’ varieert van 20% tot 30% van de bestelling. Grote ondernemers kunnen dit door hun financiële status en enorme afzet slikken, maar midden- en kleinbedrijven gaan hieraan onderdoor.

Buurman & Buurman

Anouk van Ham is mede-eigenaar van Eetwinkel Buurman & Buurman in Groningen, een restaurant dat zich onderscheidt door bijzondere, veelal biologische houtovenpizza’s. Hoewel het aantal orders sinds de uitbraak van corona gestegen is, ondervindt ook zij moeilijkheden door de hoge commissie. ‘Doordat alle bestellingen nu bezorgd moeten worden, gaat 26% van onze omzet naar Thuisbezorgd toe. Het zou fijn zijn als dat percentage wat lager was, vooral als je een groot bedrijf bent dat nu juist ontzettend binnenloopt.’

Restaurants zijn afhankelijk van de diensten die bezorgplatforms bieden, en die platforms zijn grotendeels de reden dat er in de horeca nu toch geld verdiend wordt. Volgens Van Ham is dat geld nu vooral nodig om het personeel te kunnen blijven betalen, maar dat valt niet mee. ‘Ook wij hadden recht op de NOW, alleen is dit eigenlijk niet genoeg. We dachten in het begin dat we een tegemoetkoming van 90% van de loonkosten zouden krijgen, maar uiteindelijk bleek deze tegemoetkoming maar ongeveer 65% te zijn. Het gaat namelijk om 90% van de werkgeverslasten. Pensioenen, premies en andere verzekeringen die je voor je personeel hebt afgesloten horen hier niet bij. Een voorwaarde van de NOW is overigens dat je geen werknemers mag ontslaan. Zelfs de bediening, waar door corona feitelijk geen werk meer voor is.’

Hoe lang houden ondernemers het vol zonder financiële steun?

Volgens Edwin Vlek is het desondanks belangrijk dat ondernemers hun personeel zo lang mogelijk behouden. ‘Al kunnen je werknemers niet aan het werk, dan is het toch interessant om ze in dienst te houden. We moeten namelijk niet vergeten dat er op 14 maart nog 17.000 vacatures openstonden in de horeca. De huidige omstandigheden hebben ervoor gezorgd dat die vacatures er niet meer zijn, maar het probleem is daarmee niet opgelost. Het imago van de horeca verbetert namelijk niet. Sterker nog, ontslagen werknemers gaan straks wel drie keer achter hun oor krabben of ze nog wel terug in de horeca willen, omdat er gewoon geen zekerheid meer is. Het is nog maar de vraag of ze dan terugkomen.’

Dessert
Where there is sugar, there are bound to be ants

Edwin Vlek (FNV Horeca) roept ondernemers op om voorbereid te zijn, want de sluiting van de horeca was nog maar het begin. ‘Werken in de horeca wordt nu niet aantrekkelijker. Dit geldt voor alle functies, maar vooral voor koks.’ Vlek verwacht dat het werk als kok steeds minder interessant wordt naarmate grote bedrijven steeds meer in omvang toenemen. ‘Ik verwacht dat concepten gaan veranderen en dat de horeca meer tijd gestuurd zal worden. Een gevolg hiervan is dat de productie sneller zal gaan, waardoor handelingen waarbij personeel overbodig is overgenomen worden. Dit betekent niet dat er minder werk komt; het werk verdwijnt namelijk niet, het werk wordt vereenvoudigd.’

Edwin Vlek, sectorbestuurder FNV Horeca

Ketens met laagdrempelige en herkenbare concepten, zoals McDonald’s, Burger King, Subway, KFC en Salsa Shop hebben het kapitaal om te blijven bestaan, maar wat deze ontwikkeling schrijnend maakt: er werken geen koks. Deze ketens worden praktisch gerund door studenten die burgers, broodjes en burrito’s in elkaar flansen om hun huur te kunnen betalen. Grote ondernemingen denken namelijk maar aan één ding: zo veel mogelijk omzet behalen, met zo min mogelijk kosten. Je neemt dan geen ervaren chef aan (hij zou het zelf niet eens willen), je neemt een student aan die je schaamteloos het minimumloon kunt betalen. 

Een bedrijf dat gestuurd wordt door een investeringsmaatschappij is niet bezig met dat wat op de werkvloer gebeurt.

Volgens Vlek is dit een gevaarlijke ontwikkeling. ‘Ik heb niet de angst dat straks de hele horeca bestaat uit ketens; wel dat bedrijven minder waard worden en overgekocht worden door mensen met meer vermogen.’ Hij vreest voor een herstructurering waarbij horecabedrijven investeringsobjecten worden. ‘Een bedrijf dat gestuurd wordt door een investeringsmaatschappij is niet bezig met wat op de werkvloer gebeurt. Die denken aan winst. We zagen vóór corona al dat er meer franchisevestigingen van bedrijven ontstonden. Deze ontwikkeling komt nu in een stroomversnelling. Ondernemingen zullen worden overgenomen door grotere bedrijven met meer geld, en creëren positie door noodlijdende bedrijven over te nemen. Dat is een trend die zeker gaat komen.’ 

‘De toename aan franchisevestigingen komt door corona in een stroomversnelling’

Wel is Vlek ervan overtuigd dat ook ambachtelijke restaurants zullen blijven bestaan. ‘Er zullen altijd mensen zijn die naar een restaurant gaan voor de beleving. Daar zullen de echte koks ook blijven werken. Maar we moeten er wel rekening mee houden dat deze restaurants duurder zullen worden. Fastfoodrestaurants zijn goedkoop, omdat ze veel verkopen. Hun marges zijn klein, maar doordat de afzet groot is, kan dat uit. Bij kleinere restaurants is beleving en kwaliteit de selling-point. Je hebt minder gasten, dus heb je een hogere marge nodig. Een duurder verdienmodel is dan essentieel.’ 

Ondanks de ellende, blijft dit natuurlijk een dessert. En een zoete afsluiting is wel op z’n plaats. 

Want de gevolgen van het coronavirus zijn niet alleen maar negatief. Vanaf 1 juni mag de horeca weer voorzichtig open, en ons oude leven lijkt langzaamaan weer vorm te krijgen. Er zijn positieve punten, niet alleen voor het chef-tekort, maar voor de horeca als geheel. 

De coronamaatregelen

In het voorgaande hoofdstuk vertelde Laila Echternach (FSIN) over de onvermijdelijke ‘shake-out’ waar de horeca mee te maken zal krijgen. Dit verschijnsel is in principe geen goede ontwikkeling, maar het heeft volgens Wouter de Jong (CNV) ook zijn voordelen. ‘De ondernemers die voor het snelle, grote geld gingen, en daar meteen een Porsche van kochten, die zullen omvallen. Zij hebben namelijk niet gespaard voor slechtere tijden. De goede ondernemers, ook zij zullen het zwaar krijgen, maar in de regel hebben zij geld opzijgezet. Bij hen gaat het grootste deel van wat zij verdienen terug in de zaak, en pas wanneer zij de zaak verkopen, of met pensioen gaan, komt dat geld er weer uit. De poen en passie zit in de zaak. Als er alleen avontuur in zit, is dat niet voldoende.’ 

Een terras in tijden van corona

Volgens Edwin Vlek moeten we deze crisis zien als een positieve les. Het legt namelijk de problemen in de horeca bloot. ‘Je ziet nu hoe snel iemand in de horeca zonder baan kan komen te zitten. Ondernemers worden met de neus op de feiten gedrukt, en dat zorgt ervoor dat ze kritisch naar hun eigen bedrijf gaan kijken. Deze crisis brengt ook goede dingen met zich mee, en de bedrijven die dit straks overleven, die zullen straks elke crisis overleven, daar geloof ik heilig in.’ 

Restaurants en cafés zijn sinds 1 juni open, onder de voorwaarde dat er maximaal 30 gasten binnen zitten, er gereserveerd wordt en de 1,5 meter afstand bewaard blijft. Het zijn geen malse maatregelen, maar het is een begin. Ondernemingen gaan het zwaar krijgen, bedrijven zullen failliet gaan en werknemers zullen hun baan verliezen. Maar de bedrijven met de juiste visie zullen het volgens Vlek gaan overleven. ‘Zij die erin staan met de houding dat het glas halfvol is, en bereid zijn om er het beste van te maken; die zouden wel eens als grote winnaar uit deze crisis kunnen komen.’

Houd hoop

‘Want één ding is zeker’, concludeert Vlek. ‘De behoefte om uit eten te gaan, die blijft. Er zullen altijd mensen zijn die met passie voor het vak in de horeca blijven werken. Simpelweg omdat hun hart daar ligt.’ Het coronavirus heeft in de horeca ook iets anders aan de oppervlakte gebracht: saamhorigheid. ‘Werknemers zijn tot uitersten bereid om hun werkgevers in deze tijd te steunen, veel meer dan je in andere sectoren kunt verwachten. De hoop is dat werkgevers dit straks niet vergeten zijn, want in de horeca heeft te lang een cultuur geheerst van veel geven en weinig nemen. Zodra hier meer aandacht aan geschonken wordt, zal het imago van de horeca langzaam maar zeker herstellen, en het grote personeelstekort afnemen. Dan komen er voor de horeca ongetwijfeld weer mooie tijden aan, met tevreden werkgevers- en nemers, die ons na het coronavirus weer massaal kunnen verwachten voor het diner.’ Met zes gangen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Back to top