Dessert
Where there is sugar, there are bound to be ants..

DessertWhere there is sugar, there are bound to be ants..

De coronacrisis houdt ons nog altijd in z’n greep. Het is nu bijna een kwart jaar geleden dat de horeca zijn deuren sloot, en de gevolgen zijn gigantisch. Naast de financiële consequenties, zal deze crisis ook een groot effect hebben op het horecalandschap. De massale sluiting van restaurants zal de horeca aanzienlijk hervormen, en daarmee de toekomst van de horeca veranderen.  

Wyncko Tonckens, eigenaar van hotel en restaurant de Jufferen Lunsingh, hoopte dat het een positief effect zal hebben op het personeelstekort. ‘Tijdens de vorige grote crisis, de kredietcrisis van 2008, werd het weer makkelijker om aan personeel te komen. Ik hoop ook dat dit coronavirus, ondanks dat het een drama is, ervoor zal zorgen dat voor de horeca weer makkelijker wordt om mensen te krijgen. Als een deel van de ondernemingen sluit, dan zijn er hopelijk meer mensen beschikbaar voor de overgebleven ondernemingen.’

Afbeelding met persoon, binnen, voedsel, keuken

Automatisch gegenereerde beschrijving
De Jufferen Lunsingh

Maar dit is niet de kredietcrisis. We hebben nu te maken met een crisis die meer met zich meebrengt dan een verhoogde rente. Edwin Vlek (FNV Horeca) roept ondernemers op om voorbereid te zijn, want de sluiting van de horeca was nog maar het begin. ‘Werken in de horeca wordt nu niet aantrekkelijker. Dit geldt voor alle functies, maar vooral voor koks.’ Vlek verwacht dat het werk als kok steeds minder interessant wordt naarmate grote bedrijven steeds meer in omvang toenemen. ‘Ik verwacht dat concepten gaan veranderen en dat de horeca meer tijd gestuurd zal worden. Een gevolg hiervan is dat de productie sneller zal gaan, waardoor handelingen waarbij personeel overbodig is overgenomen worden. Dit betekent niet dat er minder werk komt; het werk verdwijnt namelijk niet, het werk wordt vereenvoudigd.’

Edwin Vlek, sectorbestuurder FNV Horeca

Ketens met laagdrempelige en herkenbare concepten, zoals McDonald’s, Burger King, Subway, KFC en Salsa Shop hebben het kapitaal om te blijven bestaan. Wat deze ontwikkeling schrijnend maakt: er werken geen koks. Deze ketens worden praktisch gerund door studenten die burgers, broodjes en burrito’s in elkaar flansen om hun huur te kunnen betalen. Grote ondernemingen denken namelijk maar aan één ding: zo veel mogelijk omzet behalen, met zo min mogelijk kosten. Je neemt dan geen ervaren chef aan (hij zou het zelf niet eens willen), je neemt een student aan die je schaamteloos het minimumloon kunt betalen. 

Een bedrijf dat gestuurd wordt door een investeringsmaatschappij is niet bezig met dat wat op de werkvloer gebeurt.

Volgens Vlek is dit een gevaarlijke ontwikkeling. ‘Ik heb niet de angst dat straks de hele horeca bestaat uit ketens; wel dat bedrijven minder waard worden en overgekocht worden door mensen met meer vermogen.’ Hij vreest voor een herstructurering waarbij horecabedrijven investeringsobjecten worden. ‘Een bedrijf dat gestuurd wordt door een investeringsmaatschappij is niet bezig met wat op de werkvloer gebeurt. Die denken aan winst. We zagen vóór corona al dat er meer franchisevestigingen van bedrijven ontstonden. Deze ontwikkeling komt nu in een stroomversnelling. Ondernemingen zullen worden overgenomen door grotere bedrijven met meer geld, en creëren positie door noodlijdende bedrijven over te nemen. Dat is een trend die zeker gaat komen.’ 

‘De toename aan franchisevestigingen komt door corona in een stroomversnelling’

Wel is Vlek ervan overtuigd dat ook ambachtelijke restaurants zullen blijven bestaan. ‘Er zullen altijd mensen zijn die naar een restaurant gaan voor de beleving. Daar zullen de echte koks ook blijven werken. Maar we moeten er wel rekening mee houden dat deze restaurants duurder zullen worden. Fastfoodrestaurants zijn goedkoop, omdat ze veel verkopen. Hun marges zijn klein, maar doordat de afzet groot is, kan dat uit. Bij kleinere restaurants is beleving en kwaliteit de selling-point. Je hebt minder gasten, dus heb je een hogere marge nodig. Een duurder verdienmodel is dan essentieel.’ 

Ondanks de ellende, blijft dit natuurlijk een dessert. En een zoete afsluiting is wel op z’n plaats. 

Want de gevolgen van het coronavirus zijn niet alleen maar negatief. Vanaf 1 juni mag de horeca weer voorzichtig open, en ons oude leven lijkt langzaamaan weer vorm te krijgen. Er zijn positieve punten, niet alleen voor het chef-tekort, maar voor de horeca als geheel. 

De coronamaatregelen

In het voorgaande hoofdstuk vertelde Laila Echternach (FSIN) over de onvermijdelijke ‘shake-out’ waar de horeca mee te maken zal krijgen. Dit verschijnsel is in principe geen goede ontwikkeling, maar het heeft volgens Wouter de Jong (CNV) ook zijn voordelen. ‘De ondernemers die voor het snelle, grote geld gingen, en daar meteen een Porsche van kochten, die zullen omvallen. Zij hebben namelijk niet gespaard voor slechtere tijden. De goede ondernemers, ook zij zullen het zwaar krijgen, maar in de regel hebben zij geld opzijgezet. Bij hen gaat het grootste deel van wat zij verdienen terug in de zaak, en pas wanneer zij de zaak verkopen, of met pensioen gaan, komt dat geld er weer uit. De poen en passie zit in de zaak. Als er alleen avontuur in zit, is dat niet voldoende.’ 

Een terras in tijden van corona

Volgens Edwin Vlek moeten we deze crisis zien als een positieve les. Het legt namelijk de problemen in de horeca bloot. ‘Je ziet nu hoe snel iemand in de horeca zonder baan kan komen te zitten. Ondernemers worden met de neus op de feiten gedrukt, en dat zorgt ervoor dat ze kritisch naar hun eigen bedrijf gaan kijken. Deze crisis brengt ook goede dingen met zich mee, en de bedrijven die dit straks overleven, die zullen straks elke crisis overleven, daar geloof ik heilig in.’ 

Restaurants en cafés zijn sinds 1 juni open, onder de voorwaarde dat er maximaal 30 gasten binnen zitten, er gereserveerd wordt en de 1,5 meter afstand bewaard blijft. Het zijn geen malse maatregelen, maar het is een begin. Ondernemingen gaan het zwaar krijgen, bedrijven zullen failliet gaan en werknemers zullen hun baan verliezen. Maar de bedrijven met de juiste visie zullen het volgens Vlek gaan overleven. ‘Zij die erin staan met de houding dat het glas halfvol is, en bereid zijn om er het beste van te maken; die zouden wel eens als grote winnaar uit deze crisis kunnen komen.’

Houd hoop

‘Want één ding is zeker’, concludeert Vlek. ‘De behoefte om uit eten te gaan, die blijft. Er zullen altijd mensen zijn die met passie voor het vak in de horeca blijven werken. Simpelweg omdat hun hart daar ligt.’ Het coronavirus heeft in de horeca ook iets anders aan de oppervlakte gebracht: saamhorigheid. ‘Werknemers zijn tot uitersten bereid om hun werkgevers in deze tijd te steunen, veel meer dan je in andere sectoren kunt verwachten. De hoop is dat werkgevers dit straks niet vergeten zijn, want in de horeca heeft te lang een cultuur geheerst van veel geven en weinig nemen.’

Edwin Vlek: ‘Zodra hier meer aandacht aan geschonken wordt, zal het imago van de horeca langzaam maar zeker herstellen, en het grote personeelstekort afnemen. Dan komen er voor de horeca ongetwijfeld weer mooie tijden aan, met tevreden werkgevers- en nemers, die ons na het coronavirus weer massaal kunnen verwachten voor het diner.’ Met zes gangen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Back to top