Le Plat de Résistance
'le coup de main'

Le Plat de Résistance'le coup de main'

We zijn inmiddels aanbeland bij de voorlaatste gang: het hoofdgerecht. En ik hoor het u denken: “Waar heeft deze journalist het in hemelsnaam over? Heeft hij niet door dat al deze problemen in het niet zijn gevallen!?” Ook ik heb niet onder een steen geleefd. En inderdaad, niets is hetzelfde.

Want toen veranderde alles.

In december 2019 werden in de Chinese stad Wuhan symptomen van een “longontsteking met een onbekende oorsprong” waargenomen. Enkele weken later bleek het te gaan om een virus dat ons leven zou veranderen: het coronavirus. Een tijd lang werd het gezien als een Chinees probleem, een ver-van-mijn-bed-show. Maar al snel bleek dat dit virus zich wereldwijd zou gaan verspreiden.

Op 27 februari 2020 werd bij een man in Loon op Zand de eerste besmetting in Nederland geconstateerd, waarna het virus op 11 maart officieel erkend werd als een pandemie. Voor Nederland kwam de grote klap echter vier dagen hierna. 15 maart kondigden minister Bruins (Medische Zorg) en minister Slob (Onderwijs) namelijk aan dat niet alleen alle scholen, sport- en fitnessclubs dicht moesten maar ook alle eet- en drinkgelegenheden. 61.775 horecavestigingen sloten die dag om 18:00 hun deuren. En toen was het stil. Nederland was officieel in lockdown.

Een uitgestorven Vismarkt in Groningen.

Sindsdien kunnen we niet meer een biertje drinken in de kroeg, een pizzaatje eten bij de pizzeria of een filmpje kijken bij de bioscoop. Ineens moeten we het doen zonder de dingen die doorgaans zo normaal waren. Voor de horecaganger is dat vervelend, maar voor de horeca is het ronduit desastreus.

Uit geschatte cijfers van het Food Service Instituut Nederland (FSIN) lijkt de gehele foodsector in 2020 af te stevenen op een omzetverlies van 2,5 miljard euro. Waar supermarkten juist profiteren met een recordomzetstijging van 1,8 miljard, is de klap voor de klassieke horeca het allergrootst. Als de crisis in volle omvang drie maanden duurt, met daarna sprake een voorzichtig herstel, mogen we voor de sector al uitgaan van ruim 1,7 miljard euro aan omzetdaling. En dit is nog het meest positieve scenario.

Het meest positieve scenario.

Laila Echternach is operations manager bij The Food Research Company, een onderzoeksbureau dat namens de FSIN markt- en consumentenontwikkelingen analyseert in de foodsector. Volgens Echternach is het tweede scenario inmiddels een stuk realistischer. ‘Door de lockdown en de daarna te verwachten anderhalve meter economie, het minder luxe consumptiegedrag en het wegblijven van toeristen zal de gehele foodomzet eerder te maken krijgen met een daling van 5,5 miljard euro. In de Nederlandse horeca bestaat bovendien een overschot aan horeca-outlets, waarvan een groot deel een slecht rendement kende. In een crisis als deze is een zogenaamde ‘shake-out’ dan onvermijdelijk.’

Het meest realistische scenario.

Een shake-out, waarbij veel ondernemingen moeten sluiten en een bedrijfstak drastisch wordt uitgedund, zit er dus zeker aan te komen. Maar hoe drastisch wordt die ‘shake-out’ precies? Als je het Edwin Vlek vraagt, sectorbestuurder van FNVHoreca, moeten we erop rekenen dat ongeveer een derde van alle horeca in Nederland definitief zal moeten sluiten.

Edwin Vlek: ‘Helaas is dat geen onrealistische schatting. Door de Noodmaatregel Overbrugging voor Werkgelegenheid (NOW) heeft de grote toeloop aan faillissementen nog niet plaatsgevonden, maar die zit er echt aan te komen.’ De NOW is een maatregel van de overheid, waarbij 90% van de loonkosten binnen een onderneming worden doorbetaald. Zodra dat wegvalt, zal het volgens Vlek snel gaan. ‘Steeds meer bedrijven zullen de stekker eruit trekker trekken voordat het hun ook privé te veel gaat kosten. Helaas zullen dit vooral de kleinere bedrijven zijn. Kleine ondernemingen hebben meestal geen concreet plan voor de toekomst, grote bedrijven zoals ketens hebben dat wel. Ze hebben een lange termijn visie, en een plan om uit zo’n crisis te komen.’

Blijven deze ketens..
..als enige bestaan?

Niet alleen hebben grote ondernemingen het geld en de visie, vaak zijn ze ook al sterk gevestigd op bezorgingsplatforms zoals Thuisbezorgd, Fooddrop en UberEats. Deze platforms zijn voor veel restaurants nu geworden tot de laatste strohalm. Toen de restaurants half maart hun deuren moesten sluiten, daalde het aantal bestellingen bij Thuisbezorgd aanzienlijk. Het bedrijf heeft zich sindsdien echter waanzinnig herpakt. In het eerste kwartaal zijn de orders van Takeaway, het moederbedrijf van Thuisbezorgd, met 50% gestegen.

Ontwikkeling geplaatste orders bij Thuisbezorgd vanaf 15 januari 2020

De voornaamste reden voor deze ontwikkeling is dat bijna tweeduizend nieuwe restaurants, uit pure noodzaak, zich hebben aangesloten bij de bezorgdienst. Zonder de logistieke kracht van deze bezorggigant, gaan restaurants simpelweg ten onder. Het is namelijk niet alleen het van A naar B brengen van een maaltijd wat Thuisbezorgd biedt, het is ook een platform waarop je zichtbaar bent. Thuisbezorgd heeft in zeer korte tijd een monopoliestatus weten te verwerven, door slim in te spelen op de behoeften van de consument. Mensen gaan niet meer naar de site van de Chinees toe, omdat ze zin hebben in Chinees. Mensen openen de Thuisbezorgd-app, kijken waar ze zin in hebben, en bestellen daarna, meestal alsnog, Chinees.

Thuisbezorgd is een menukaart geworden, met in plaats van gerechten, verschillende restaurants waaruit men kan kiezen. Door je niet aan te melden bij Thuisbezorgd, loop je dus niet alleen een uiterst gestroomlijnde vorm van bezorging mis, maar ook een platform waarop je zichtbaar bent en klanten aantrekt.

Maar, Thuisbezorgd doet het natuurlijk niet voor niks. Er staat een fikse commissie tegenover, dat afhankelijk van je gewenste positie op de ‘restaurant-menukaart’ varieert van 20% tot 30% van de bestelling. Grote ondernemers kunnen dit door hun financiële status en enorme afzet slikken, maar midden- en kleinbedrijven gaan hieraan onderdoor.

Buurman & Buurman

Anouk van Ham is mede-eigenaar van Eetwinkel Buurman & Buurman in Groningen, een restaurant dat zich onderscheidt door bijzondere, veelal biologische houtovenpizza’s. Hoewel het aantal orders sinds de uitbraak van corona gestegen is, ondervindt ook zij moeilijkheden door de hoge commissie. ‘Doordat alle bestellingen nu bezorgd moeten worden, gaat 26% van onze omzet naar Thuisbezorgd toe. Het zou fijn zijn als dat percentage wat lager was, vooral als je een groot bedrijf bent dat nu juist ontzettend binnenloopt.’

Restaurants zijn afhankelijk van de diensten die bezorgplatforms bieden, en die platforms zijn grotendeels de reden dat er in de horeca nu toch geld verdiend wordt. Volgens Van Ham is dat geld nu vooral nodig om het personeel te kunnen blijven betalen, maar dat valt niet mee. ‘Ook wij hadden recht op de NOW, alleen is dit eigenlijk niet genoeg. We dachten in het begin dat we een tegemoetkoming van 90% van de loonkosten zouden krijgen, maar uiteindelijk bleek deze tegemoetkoming maar ongeveer 65% te zijn. Het gaat namelijk om 90% van de werkgeverslasten. Pensioenen, premies en andere verzekeringen die je voor je personeel hebt afgesloten horen hier niet bij. Een voorwaarde van de NOW is overigens dat je geen werknemers mag ontslaan. Zelfs de bediening, waar door corona feitelijk geen werk meer voor is.’

Hoe lang houden ondernemers het vol zonder financiële steun?

Volgens Edwin Vlek is het desondanks belangrijk dat ondernemers hun personeel zo lang mogelijk behouden. ‘Al kunnen je werknemers niet aan het werk, dan is het toch interessant om ze in dienst te houden. We moeten namelijk niet vergeten dat er op 14 maart nog 17.000 vacatures openstonden in de horeca. De huidige omstandigheden hebben ervoor gezorgd dat die vacatures er niet meer zijn, maar het probleem is daarmee niet opgelost. Het imago van de horeca verbetert namelijk niet. Sterker nog, ontslagen werknemers gaan straks wel drie keer achter hun oor krabben of ze nog wel terug in de horeca willen, omdat er gewoon geen zekerheid meer is. Het is nog maar de vraag of ze dan terugkomen.’

De wereld van de horeca was al sterk in ontwikkeling, en deze ontwikkeling heeft alleen maar meer vaart gekregen door de komst van het virus waar wij dagelijks, letterlijk en figuurlijk, mee plat worden gegooid. Maar hoe je het ook wendt of keert: dit is hoe de wereld er nu uitziet. Hoewel de invloed van de coronacrisis gigantisch is geweest op horecaondernemingen wereldwijd, biedt het virus ook nieuwe kansen en worden er mogelijkheden gecreëerd waar eerder mogelijk niet eens aan gedacht werd. De invloed van bezorgdiensten is groot, en zal mogelijk de komende jaren alleen maar groter worden. De realiteit is echter: we kunnen momenteel niet zonder hen. ‘Don’t bite the hand that feeds you’, luidt het motto. Er komen moeilijke tijden aan, en het moet blijken in hoeverre de horeca hiertegen bestand zal zijn. Eén ding is zeker: een horeca-revolutie is begonnen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Back to top