Salad
‘To make a good salad is to be a brilliant diplomat. To know how much oil to mix in with one's vinegar.’

Salad‘To make a good salad is to be a brilliant diplomat. To know how much oil to mix in with one's vinegar.’

Wouter de Jong ziet als woordvoerder bij vakbond CNV dat veel ondernemingen de plank al misslaan bij de arbeidsvoorwaarden die ze bieden. ‘We proberen tegen werkgevers te zeggen: zorg dat het horeca-vak aantrekkelijk is, maar zorg er vooral voor dat het aantrekkelijk blijft.’ Dat doe je volgens De Jong niet door alleen het salaris te verhogen, maar ook bij- en omscholing te bieden. ‘Werknemers moeten het gevoel krijgen dat ze de ruimte hebben om zichzelf te ontplooien. Als het tekort aan personeel groot is, moet je als ondernemer nadenken hoe je mensen aan je bedrijf bindt. Dit kan bijvoorbeeld door geld beschikbaar te stellen, zodat werknemers een opleiding kunnen volgen. Zelfs als die opleiding niet onder de horeca valt.’

Gemiddelde leeftijd in de horeca (2006-2016)

Of dit advies ook wordt gehoorzaamd, is een tweede. De Jong: ‘Ondernemers willen meestal wel luisteren, maar zodra iets geld gaat kosten neemt de omvang van het luisterende oor vaak aanzienlijk af.’ Te veel ondernemingen zien het volgens De Jong als een manier om snel geld te verdienen, en zetten de aandacht voor hun personeel op de tweede plaats. Als je een goede werkgever bent investeer je ook op persoonlijk vlak in je bedrijf. ‘Hoeveel ondernemers van een bistro rijden er in een Porsche? En hoeveel koks? Precies. Wij hebben er niets op tegen dat ondernemers meer verdienen; zij nemen ten slotte het risico, en mogen er daarom ook meer voor terugkrijgen. Maar je moet ook op de lange termijn denken. Als de voorwaarden die jij als werkgever biedt te onaantrekkelijk zijn, komt er namelijk geen hond bij je werken. Hoe ga je dan die Porsche bij elkaar verdienen?’

Een ondernemer met de juiste mindset is Wyncko Tonckens. In 1999 vestigde hij De Jufferen Lunsingh, een hotel en restaurant in het Drentse dorp Westervelde. Zonder horecaopleiding of ondernemingservaring startte hij het bedrijf, met als uitgangspunt een toevluchtsoord te bieden voor mensen uit de drukke randstad. Zoals Wyncko zelf zegt: ‘Wij verkopen geen biefstukken. Wij verkopen rust, ruimte en ontspanning.’

De Jufferen Lunsingh

De Jufferen Lunsingh is anders dan de meeste horeca. Tonckens heeft een achtergrond in de landbouw, wat zich vertaalt in de zelfvoorzienende aard van ‘De Jufferen’. Niet alleen hebben zij een eigen tuin waar het gros van hun groente- en fruit vandaan komt, ook slachten zij hun eigen koeien en schapen, drogen ze hun hammen en roken ze hun vis. ‘Waar veel chefs eerst een gerecht uitwerken en daar vervolgens de ingrediënten voor kopen, is dat bij ons andersom. Wij kijken welk vlees en welke ingrediënten uit de tuin beschikbaar zijn, en maken op basis daarvan een gerecht. Dit vinden wij niet alleen leuk om te doen, maar dit maakt het voor de chef ook interessant. Je krijgt in principe elke week een blackbox aan ingrediënten waar je een mooi gerecht uit mag toveren.’

De moestuin

Tonckens heeft het tekort aan chefs dan ook minder sterk ervaren. ‘Goede koks lagen nooit voor het oprapen, maar door het type bedrijf dat wij zijn is het bij ons geen groot probleem geweest. Mensen willen hier graag werken, kunnen hier leren en vinden het leuk om alles zelf te kunnen doen.’ Het personeelsverloop binnen het bedrijf heeft hij hierdoor weten te beperken. ‘We hebben een sterke kern van chefs die écht kunnen koken. Die kunnen praktisch met z’n drieën het restaurant runnen. Ook als er eentje weg zou vallen, is er bij de rest genoeg kennis om het over te nemen. We leiden onze mensen gewoon met liefde op. Zo behoud je ze.’

Jelle werkt al sinds de opening in 1999 als chef-kok bij De Jufferen Lunsingh

Het behoud van mensen is in een onderneming als De Jufferen doorgaans noodzakelijker dan bij een willekeurige Van der Valk, een pizzeria of een kroeg. ‘Het is bij een bedrijf als de onze, dat praktisch 24 uur per dag open is, en waar we voor het grootste deel zelfvoorzienend zijn, belangrijk dat je mensen behoudt die hier al een tijdje rondlopen.’ Hierom biedt Tonckens als een van de weinige horecaondernemingen vaste contracten aan. ‘Economisch is het voordeliger om dat niet te doen, maar je moet ook de kwaliteit blijven garanderen. Bovendien willen we gewoon een goede werkgever zijn, en onze mensen wat zekerheid bieden.’

Wyncko Tonckens

Dit is het geheim van De Jufferen Lunsingh: liefde, aandacht en zorg. Dit komt niet alleen tot uiting in de schoonheid van het pand en de omgeving, maar ook in de manier waarop met het personeel wordt omgegaan. Wyncko: ‘Ik geloof echt in gezelligheid en liefde voor het vak. Over het algemeen heb je in de horeca niet te maken met de beste werkgevers. Het zijn al niet de makkelijkste tijden waarop je moet werken, en dan word je ook nog zes dagen per week verwacht. Ik vind dat slavenarbeid. Het zorgt ervoor dat je personeel minder plezier heeft in het werk, en dan krijg je een rare cultuur waarbij mensen gaan snuiven en drinken om het vol te houden. Dat moet je als werkgever echt voorkomen. Het is nu eenmaal zo dat je in de horeca voor hard werk, niet veel betaald krijgt. Dan moet je op z’n minst goed voor je mensen zorgen.’

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Back to top