Poisson
A fishy business...

PoissonA fishy business...

Benoit Violier was een Franse chef, en eigenaar van het Benoit Violier was een Franse chef, en eigenaar van het driesterrenrestaurant L’Hotel de Ville in Zwitserland. Zijn restaurant werd in 2016 door La Liste, een combinatie van verschillende restaurantgidsen (uitgedragen door de Franse Ministerie van Buitenlandse Zaken), bekroond tot beste restaurant ter wereld. Hij leek op het hoogtepunt van zijn leven te zijn, maar twee maanden later, op de dag van de bekendmaking van de enige gids die er écht toe doet – de Michelin-gids – pleegde hij zelfmoord. 

13 jaar eerder was er een vergelijkbaar geval. Bernard Loiseau was eveneens chef/eigenaar van een driesterrenrestaurant, La Côte d’Or in de Franse Bourgogne. Het restaurant was in de Gault Millau – een van de toonaangevende restaurantgidsen – gezakt van 19, naar 17 van de 20 punten. Een paar weken later zou de Michelingids uitkomen, en Loiseau vreesde dat hij één van zijn gekoesterde sterren zou kwijtraken. Hij werd op 24 februari 2003, op 52-jarige leeftijd, dood gevonden in zijn kamer, met zijn jachtgeweer naast zich. Vier dagen later, op de dag van zijn begrafenis, kwam de Michelingids uit; La Côte d’Or had zijn drie Michelinsterren behouden.

Benoît Violier (1971 – 2016)
Bernard Loiseau
Bernard Loiseau (1951 – 2003)

Het zijn uiterst dramatische gevallen, maar het zegt veel over de immense druk waar chefs aan blootgesteld worden. De schep die deze invloedrijke gidsen erbovenop doen, werd deze chefs te veel. Maar ook in Nederland is deze mate aan stress aan de orde. In het overgrote deel van de Nederlandse restaurants zijn werkweken van 75 uur, met dagen van half negen ’s ochtends tot twaalf uur ’s nachts, eerder regel dan uitzondering. Voeg daar een laag salaris en een bloedhete keuken aan toe, en je hebt de formule voor het meest stressvolle beroep van Nederland: Kok.

Uit een onderzoek van het CBS, waaraan ten minste 50.000 werknemers uit de meest voorkomende beroepsgroepen meewerkten, is gebleken dat koks de hoogste werkdruk ervaren. Ze gaan daarbij aan kop gaan met beroepen als arts en jurist, die zich slechts onderscheiden door een minstens vijf keer zo hoog salaris.

Wanneer je vervolgens het onderscheid maakt tussen ‘erg snel werken’, ‘extra hard werken’ en ‘heel veel werk moeten doen’, wordt duidelijk dat het beroep als kok in één categorie echt uniek is, namelijk het tempo waarin er gewerkt moet worden.


Volgens Sander Kuik (23), kok bij Grand Café Pronk in Groningen, is dit wat het werk als chef van andere beroepen onderscheidt. ‘In een kantoor kun je veel dingen vooruitschuiven, simpelweg omdat je een planning kunt maken. In de keuken ben je echter compleet afhankelijk van wat de bediening doorgeeft vanuit het restaurant. Soms zijn het twintig orders, en soms maar vier. Je kunt zelf niet zien hoe druk het is in het restaurant, en daardoor kan een plotselinge piek echt als een schok komen. Factoren waar je geen zicht op hebt bepalen jouw tempo, en dat is behoorlijk stressvol.’

Sander Kuik bij Grand Café Pronk.

Factoren waar je geen zicht op hebt bepalen jouw tempo, en dat is behoorlijk stressvol.

Het werktempo is volgens Kuik de voornaamste oorzaak van de grote mate aan stress. Daar moet je tegen kunnen. ‘Je leert snel met die stress omgaan, maar je moet het wel dag in dag uit kunnen dragen. Je werkt dicht op elkaar, je moet constant alert zijn op call-outs (nieuwe bestellingen vanuit de bediening), je moet je werkbank schoonhouden en alles wat je gebruikt moet je terug zetten. Anders ontstaat er chaos.’ En wanneer chaos uitbreekt in de keuken, dan barst de hel echt los. ‘Bepaalde chefs kunnen behoorlijk opgefokt raken als de stress toeslaat; die gaan bijvoorbeeld met dingen gooien. De ander klapt dicht en hoor je niet meer, of gaat juist schreeuwen. Je verandert echt van karakter als de druk hoog is in de keuken. Je moet gewoon heel direct zijn; er is geen tijd om er omheen te lullen. Wanneer het uit de hand loopt en je wordt de huid wordt vol gescholden, heb je dat overigens vaak niet eens door. Je bent gefocust op wat je aan het doen bent. Als zoiets op een kantoor gebeurt, dan zitten mensen daar dagen over in. In de keuken heb je daar geen tijd voor.’

Het is ook de cultuur in de keuken die een grote rol speelt bij het gebrek aan chefs; niet iedereen is voor dit werk gemaakt. Dit ondervond ook Victor Ray (39). Hij begon zijn carrière als stagiair bij het Michelinster-restaurant La Manoir de Lys in Normandië. ‘Geen van mijn klasgenoten wilde bij dit restaurant stage lopen, maar ik snapte niet waarom. In mijn ogen was dit het beste restaurant om te leren.’ Toen hij was aangenomen begreep Victor het. ‘Het was net het leger. Ze vroegen me in mijn eerste week om de ingewanden van een kip eruit te halen, maar ik was nog maar net nieuw en kon het niet. Hun reactie? “Hier is vijftig kilo champignons. Maak ze maar met de hand schoon.” Daar ben je dan twee dagen mee zoet.’

Victor Ray op de koksopleiding in Frankrijk.

Victor werkte tijdens zijn jaren als chef bij verschillende restaurants in Frankrijk en Engeland, en besloot zijn carrière weloverwogen af te sluiten bij Auberge de la Mine, dat nog altijd één Michelin-ster op haar naam heeft. ‘Het was daar een zwaar leven’, vertelt Ray. ‘We deden alles zelf, dus we zaten elke dag van ’s morgens vroeg tot middernacht te werken. Dit heb ik anderhalf jaar volgehouden; tot mijn haar uitviel.’ Het werken in een besloten, bloedhete ruimte, met de bijkomende stress en druk zorgde ervoor dat Ray op zijn dertigste kaal werd. ‘Ik werd soms wakker en dan lag er een hele bos haar op mijn kussen. Ik wist toen dat dit leven me fataal zou worden.’ Want met alleen haaruitval heb je nog relatief geluk. Hij herinnert zich de chef van een restaurant waar hij ging eten in Frankrijk. ‘Als je een restaurant begint heb je twee keuzes. Of je neemt mensen in dienst en delegeert de taken, of je doet alles alleen. Deze chef koos voor het laatste. Door de stress raakte hij voor de helft van zijn gezicht verlamd. Hij was net 40.’

Als ik in de horeca was gebleven, was ik misschien alcoholist geworden.

Naast de hoge druk en de harde, rauwe cultuur die je mentaal kan knakken, liggen er in de horeca ook andere gevaren op de loer. Na een lange, stressvolle dag werken is er namelijk niets lekkerder dan met je collega’s af te sluiten met een koud biertje. Of twee. Of tien. De cultuur in de keuken, in combinatie met de alom aanwezigheid van drank, werkt overmatig alcoholgebruik snel in de hand. Koos de Groot (54) werkte jarenlang in de horeca, waarna hij op zijn 32e overstapte naar de catering. Hij heeft zelf de verleiding van alcohol meegemaakt, en van dichtbij gezien hoe je er aan overgeleverd kunt worden. ‘Ik ging regelmatig na werk met collega’s wat drinken. Dit liep vaak tot laat uit, omdat je de volgende dag toch pas om 2 uur weer hoefde te werken. Op een gegeven moment drink je elke dag, en wordt dat leven normaal. Dan wordt het gevaarlijk. Als ik in de horeca was gebleven, was ik alcoholist geworden.’

Kok koos
Koos de Groot in zijn horeca-jaren.

Bij zijn toenmalige chef was het drankgebruik zo extreem, dat het niet langer kon. ‘Mijn chef was alcoholist. Om 12 uur ’s middags moest ik de kaart halen waarmee het personeel eten en drinken kon bestellen, en haalde ik een biertje voor hem. Dit ging zo de hele dag door. Toen we merkten dat ook zijn werk eronder leed, hebben we hem aangemeld bij Anonieme Alcoholisten. Dit heeft zijn leven gered. Hij heeft in die periode nog een hartoperatie gehad, waarbij de chirurg na afloop tegen hem zei: “Als je doorgaat met drinken, dan help ik je de volgende keer niet weer. Dan heeft het geen zin.” Toen is bij hem het kwartje gevallen.’

Immense stress, lange dagen, hoge werkdruk, een ongezonde leefstijl. Zomaar een greep uit de ‘aantrekkelijke’ voorwaarden die te noemen zijn bij het werk als chef. Waarom zou iemand dan in godsnaam voor dit beroep kiezen? Het antwoord: omdat ze er passie voor hebben.

Koos: ‘Ik snap dat veel mensen uit het vak stappen. Om een voorbeeld te noemen: van de klas waar ik in zat op de koksopleiding, waren er in het begin dertig leerlingen. Wanneer je stage gaat lopen kom je erachter dat als jij aan het werk bent, je vrienden vrij zijn, en andersom. Je krijgt ineens een heel ander leven. Het salaris was bovendien slecht, dus je zag ook nog eens dat je vrienden vaak voor minder werk, meer verdienden. Daarbovenop moet je ook nog een uurtje of twaalf op je benen kunnen staan. Tegen het einde van het jaar waren 28 leerlingen gestopt. Alleen ik en een andere jongen waren gebleven. Die spreek ik nog steeds.’

Na jaren in de horeca stapte Koos over naar de catering.

‘Als chef werk je nu eenmaal in een branche met veel beperkingen’, concludeert De Groot. ‘Hoge werkdruk, relatief slechte betaling, onhandige werktijden, ’s weekends werken. Als je geen passie voor het werk hebt, dan pik je dat gewoon niet. Ik had simpelweg te veel liefde voor het vak, alleen zo houd je het vol in de horeca.’

Voor een branche in crisis is het een zeer penibele uitgangspositie om werknemers enkel te kunnen behouden als zij passie hebben voor hun vak. Jarenlang wees de oude garde bij de jonge generaties op dit gebrek om de situatie te verklaren. Maar, al had hun verklaring een gegronde basis gehad, kun je het met zulke slechte arbeidsomstandigheden beginnende chefs niet kwalijk nemen. Vakbonden wijzen op deze omstandigheden, en eisen een betere CAO voor de branche. Tegelijkertijd vinden hotels dat de opleidingen te weinig geschoolde koks afleveren, en klagen scholen over verscherpte opleidingseisen. De handen zullen ineengeslagen moeten worden om antwoord te vinden op de belangrijke vraag: wat kan er gedaan worden om het vak weer aantrekkelijk te maken voor toekomstige chefs?

One thought on “Poisson
A fishy business...

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Back to top